La historia de las recetas de Raimundo

Empecemos por el principio, tú naciste el día 6 de agosto de 1925 pero tengo entendido que el registro de tu nacimiento se realizó más tarde…

Efectivamente, nací el 6 de agosto y ese día estaban trillando en la era y yo casi nazco en esa era pero los vecinos y mi padre llevaron enseguida a mi madre a la casa donde vivíamos entonces y que todavía existe. Se puede decir que nací al aire libre o casi, ese debe ser el origen de mi buena salud y de mis muchos años (risas). En realidad la era estaba junto a la casa. En plena faena de trillado no había tiempo para papeleos que en esos tiempos suponía coger el carro y desplazarse hasta el registro, varias horas de trabajo que no se podían perder. El trabajo en la Huerta no espera a tales zarandajas… (risas).

El caso es que nací en agosto y me inscribieron en septiembre o en octubre.

Entre Puente Tocinos y Llano de Brujas

¿Y dónde naciste exactamente ?

Nací entre Puente Tocinos y Llano de Brujas. Allí está la carretera que va de Murcia a Orihuela, que empieza en Puente Tocinos. La era de que te he hablado llegaba hasta el río en donde en una barca atravesabas el río hasta Beniaján. La parte derecha de la carretera pertenecía a Puente Tocinos y en la parte izquierda había una vereda que se llamaba la Vereda de la Barca que llega a Monteagudo.

Dices que había una barca para atravesar el río…

Efectivamente, había una barca con su barquero. Era en realidad una plataforma grande con una maroma de hierro de orilla a orilla que sujetaba la barcaza y el barquero ayudado por los pasajeros y tirando de la maroma hacía el trayecto. Así atravesaban personas, carros, animales, etc. El trayecto era más o menos largo en función de la cantidad de agua que trajera el río.

Un río que supongo estaría libre de contaminación…

El agua era más bien clara y desde luego y aparte de algún animal muerto, cosa bastante rara salvo en las crecidas importantes, el agua estaba muy limpia y se pescaba bastante sobre todo anguilas. Ese pescado se guisaba en sartenes con aceite o en parrilla e incluso las anguilas se ahumaban para conservarlas.

Hortalizas, caquis, cabras, cerdos y ovejas

¿Y a qué se dedicaban tus padres?

A la agricultura desde luego. Cultivaban patatas, habas, alcachofas, guisantes, lechugas, zanahorias, cítricos y muchos caquis. Había un caquilero que le llaman en la Huerta pues en realidad el árbol de caqui se llama igualmente caqui. Un árbol caqui vivió en ese huerto hasta hace pocos años que se secó por falta de cuidados. Imagínate un caqui tan viejo como yo… Estos productos se cultivaban para su venta y naturalmente para el consumo propio.

¿Criaban también animales?

Desde luego, cabras, cerdos, ovejas. Los cerdos se vendían muy jóvenes y se reservaban uno o dos para consumo de la casa. Dos veces al año se hacía la matanza. En unas vasijas de cobre se guisaban cebollas, especias, etc., para hacer embutidos. En algunas zonas de Murcia donde se cultivaba arroz, a ciertos embutidos, morcillas por ejemplo, se añadía arroz.

Solidaridad

En cierta ocasión me comentaste que cuando una pareja de huertanos se casaban, los vecinos le ayudaban a construir su casa.

Efectivamente. En esos tiempos existía un sentido de la solidaridad y ayuda vecinal muy grande. Las casas se hacían con lo que los huertanos llamaban atobas hechas de barro y paja con un molde de madera. Se secaban al sol para utilizarlos a modo de los ladrillos actuales. Todos los vecinos participaban en la construcción.

Esa colaboración entre vecinos ¿existía también en el ámbito del trabajo de la tierra?

Efectivamente. Cada vecino poseía un instrumento de labranza y estos utensilios se juntaban para establecer los equipos que realizaban el trabajo.

En tierra de hacendados

¿Pero la tierra era comunal o privada?

La tierra tenía un dueño, un hacendado, un noble, en fin la historia de siempre. Ese dueño arrendaba sus tierras a cambio de un rento anual que le suministraban los arrendadores. Este rento se pagaba en dinero y una pequeña parte en producto vegetal o animal.

Por ejemplo, las tierras arrendadas a mis padres pertenecían a un médico de Murcia que se llamaba Mariano Giménez Casalín que a su vez las había heredado.Te contaré un ejemplo: cuando la República ganó las elecciones al principio de los años 30 los agricultores se entusiasmaron con la idea de que la tierra sería definitivamente para el que la trabaja y no para el señorito de turno. Mi padre, que era un huertano inteligente advirtió a sus vecinos que difícilmente esa situación sería estable y que, lamentablemente, las aguas volverían a su cauce. La Historia le dio la razón.

Cuando empezó la Guerra Civil mi padre ayudó a los dueños de las tierras que él trabajaba a esconderse, proporcionándoles comida y probablemente y tal y como se desarrollaron los acontecimientos en esos años les salvó literalmente la vida.

Eran tiempos terribles. A mi primo hermano, que era cura sus propios amigos, amigos de toda la vida, le dieron el paseo. Lo llevaron engañado a dar una vuelta y debajo de un olivo le pegaron un tiro en la cabeza y dejaron allí el cadáver. El paseo era una práctica corriente en esos años tanto en la zona roja como en la nacional. A mi hermano Pepe lo enrolaron con 16 años para llevarlo al frente formando parte de lo que se llamó entonces La Quinta del Chupete porque sus miembros eran prácticamente adolescentes. Mi hermano murió probablemente en la batalla del Ebro pero nunca supimos más de él.

¿Cuántos hermanos tienes?

Éramos once hermanos y hermanas.

La Posada del Comercio

¿Cuándo empezó tu familia a dedicarse a la hostelería?

En lo que es actualmente la Plaza de Europa, en Saavedra Fajardo había una posada llamada Posada del Comercio. Mi bisabuelo Raimundo, que era carretero, ahorró algún dinero tras una larga vida recorriendo España con su carro y fundó la posada. En dicha posada se daba habitación a los viajeros y se servía un menú a base de algún guiso, fruta, ensalada, pan, etc., todo muy humilde amén de forraje para los animales.

Mi madre nació en esa posada en el año 1900. Cuando mi madre se casó con mi padre José fundaron la casa de comidas que se llamó La Huertanica en un bajo de la calle Infantes en el centro de Murcia.

Con el tiempo mis padres fueron comprando los pisos superiores del bajo hasta formar una pequeña pensión en donde se hospedaban sobre todo viajantes de comercio. En La Huertanica trabajaban mis hermanos y mis padres. Yo mismo empecé a trabajar en ese negocio familiar siendo muy niño, unos 6 o 7 años. Ahora es impensable ver niños trabajando.

Desde luego desgraciadamente todavía existe el trabajo infantil en muchos países, pero en esa época y en España era normal que niños muy jóvenes, ya te digo de 6, 7 u 8 años trabajaran. Era mi caso.

El Rincón de Pepe

Tú vas después a trabajar al recién fundado restaurante Rincón de Pepe, cuéntanos…

El Rincón de Pepe se fundó por casualidad. Antes de la Guerra Civil yo tenía un tío, hermano de mi madre, que era guardia de asalto. Este hombre, Julián se llamaba, convenció a mi hermano Juan, que era doce años mayor que yo, para que se incorporara al cuerpo de los guardias de asalto. Mi madre, que se había casado con 16 años tenía dos hermanas más jóvenes. Una de ellas, Aurelia se casó con José Sánchez Gómez llamado más tarde Pepe el del Rincón, en el año 1932.

Pepe regentaba una pequeña taberna frente a los buzones de correos, en la calle Rocamora. En esa taberna se servía vino y algunos frutos secos, cascaruja que se llama en Murcia. Aurelia, que era muy buena cocinera, monta una pequeña cocinilla en la taberna y empieza a hacer cosas de comer, se guisa de comer decían entonces (risas).

Pájaros fritos, estraperlo y vino

¿Qué se guisaba de comer en la taberna?

Pues algunas cosas a la plancha, tocino, pájaros fritos…

¿Pájaros? ¿Te refieres a gorriones?

Exactamente, gorriones que los niños cazaban en la huerta y los vendían en la ciudad, morcillas a la plancha todo eso con vinos y algunos aguardientes.

¿Esa taberna ya se llamaba El Rincón de Pepe?

Todavía no. Pepe fue movilizado para ir a la guerra y se tiene que ir al frente. Alquila pues la taberna a una familia de Cieza. Pepe consigue ser trasladado a la retaguardia y lo hacen encargado de un almacén de víveres para el ejército ubicado en Baza, provincia de Granada.
Pepe se dedica al estraperlo aprovechando su control del almacén del ejército y reúne algún dinero. Acabada la guerra renueva el alquiler de su taberna y empieza a importar vino a granel de Jumilla y de Yecla hacia la capital, Murcia donde alquila un almacén desde el que repartía el vino a domicilio. Yo, que tenía entonces catorce años empecé a repartir el vino con un carro de mano o con una bicicleta según fuera el trayecto y el peso más o menos grande.

Los clientes traían su propia cascaruja

¿Cómo era la taberna?

Era un local muy pequeño, las mesas eran barriles vacíos y no había sillas. El vino se servía en latas viejas y al principio, antes de que a Aurelia se le ocurriera hacer algunas cosas de comer, los clientes se traían su propia cascaruja envuelta en un papel de estraza o de periódico. Con la perspectiva actual es difícil calibrar la extrema miseria de aquellos años. No había ni vasos, se bebía a morro en la lata vieja. Yo compré unos vasos en la Plaza de las Carretas compré una docena de vasos.

Recuerdo a Andrés Gabardón que era el jefe de correos con su cucurucho de cascaruja. Yo le dije a mi tía Aurelia: ¿por qué no haces unos michirones o unos pájaros o algo caliente para que el señor Gabardón y sus amigos no tengan que traer la cascaruja? Mi tía Aurelia me dijo que a Pepe no le iba a gustar la idea y yo le contesté: No te preocupes que cuando vea el dinero en la caja se alegrará. Y así fue como empezamos a guisar de comer (risas). Hacíamos michirones, tortilla de patatas, de habas, embutidos, salchichas y lo que te he dicho antes, pájaros, tocino… en fin esas cosas.

Después se apuntó el jefe de telégrafos, compañeros de correos, funcionarios en general que venían al almorzar a la taberna. Yo entonces me dedicaba al reparto del vino por la mañana y a servir las mesas y ayudar en la cocina por la tarde.

Una barra no apta para supersticiosos

Yo quería poner un mostrador para facilitar el trabajo y aprovechar mejor el espacio y un día en uno de mis trayectos con mi carro vi una casa en la que había caído una bomba.

En esta casa se ubicaba el Bar España que tenía una barra de mármol y que ahora se encontraba entre los escombros en más o menos buen estado pero a trozos. Pregunté a los obreros que estaban retirando escombros si me la podían vender y me contestaron que les haría un favor si me la llevaba gratis. Eché los trozos de mármol, que resultaron ser lápidas de cementerio, al carro para llevarlos a la taberna y con cajas montar una barra o simulacro de barra.

Pepe no quería poner la barra por pura superstición ya que se trataba de lápidas y yo le dije: No te preocupes, las ponemos boca abajo (risas) y así montamos la barra.

El único perjudicado en esta operación fue un camarero que vivía en ese rincón del almacén… no te extrañes cuando te digo que aquél hombre vivía ahí con un montón de paja… es un mundo, ya te digo, difícil de imaginar en el mundo occidental hoy en día porque, miseria, lo que se dice miseria, sigue habiendo en muchos lugares.

¿Ibas a la escuela?

Después del trabajo iba a la academia de Don Antonio Diez Puche. Con las propinas que me daban en la taberna yo me pagaba la academia. Y por la noche, reventado de trabajo dormía en una habitación con otras dos personas, un empleado de Hacienda, un tipo de Elche que se llamaba Bernabéu que era portero y no de fútbol sino del edificio de Hacienda y un estudiante.

Casi siempre acababan acostándome entre los dos porque yo estudiaba en la mesa que teníamos en la habitación y me quedaba durmiendo sistemáticamente. Dormía siempre vestido, como creo yo todo el mundo en ese mundo y en esa época.

¡Vamos a la rinconada de Pepe!

¿Y porqué se llamó Rincón de Pepe?

La gente decía ¡Vamos a la rinconada de Pepe! y de ahí surgió el nombre. Adolfo Cano, un chaval que trabajaba en una carpintería me ayudó a desarmar unas cajas de madera para convertirlas en banquetas y mesas y fue tomando forma el restaurante.

Esto atrajo a más gente, siempre funcionarios de correos y trabajadores de los alrededores y se iba llenando el local a la hora de la comida y por las tardes. Se fue pasando de aperitivo a comida, se amplió la cocina, etc. Yo conocía a un antiguo guardia de asalto de Fortuna que al quedarse sin trabajo después de la guerra se dedicó a vender higos de higuera y de pala que se producían en esa localidad. Un día me comentó que un antiguo cocinero del Hotel Madrid de los Baños de Fortuna buscaba trabajo en Murcia. Este hombre fue miliciano en la guerra y por esa razón no le querían dar trabajo en ninguna parte. Este cocinero se llama a Ginés Navarro García y se vino a trabajar con nosotros. Ginés fue cocinero en el Rincón de Pepe hasta jubilarse a principios de los años 80.

En el Barrio del Carmen habían mujeres que recogían el carbón que se caía de las locomotoras y lo vendían por las casas y las posadas. Yo encargué una cocina hierro a un tal Pérez Feito. La cocina tenían cuatro fuegos, una plancha y dos hornos y funcionaba con carbón y leña. El carbón me los suministraban estas mujeres del Carmen.

Ofendido

Con la ampliación de la oferta gastronómica del local ¿qué platos nuevos se hacían y dónde obtenías información, recetas, etc.?

Pues en el año 1929 existía un libro de cocina que recogía recetas de las distintas regiones de España. Este libro era un encargo del Gobierno de Madrid para recoger la cultura gastronómica de la época. De su redacción se encargaron una serie de periodistas que recorrieron el país recabando información y recetas de cocina.

El libro hablaba de las distintas cocinas regionales pero para mi gran sorpresa de Murcia no se hablaba en absoluto salvo una referencia al los langostinos del Mar Menor. Yo me sentí ofendido con aquello y a partir de los años 40 decidí hacer un libro de cocina y uno o dos días a la semana a recorrer pueblos de la región en carro, en bicicleta e incluso en auto-stop…

Salió en busca de las recetas

¡Hacías auto-stop en los años 40!

Bueno, yo diría carro-stop (risas) porque me recogían siempre en carro o bien porque había pinchado con la bici, porque el pueblo estaba lejos, en fin. Incluso alguna vez pasaba un autobús y el chófer se apiadaba del pobre zagal en la cuneta bajo un sol de justicia o bajo la lluvia y me recogía.

Yo al llegar a cada pueblo o aldea preguntaba por la matrona del lugar. Has de saber que en aquellos tiempos siempre había la matrona-para-todo, una mujer que igual asistía a un parto que ayudaba a una casa en dificultades guisando, echaba una mano en las bodas o comuniones u otras celebraciones preparando el guiso, la tarta, etc. Unas veces se encargaba de guisar unos conejos o unas perdices que había cazado su marido o alguien del pueblo o los niños que eran cazadores muy avispados, otras hacía conserva de tomate en botellas, siempre ayudando a unos y otros. Pues bien es de esas mujeres de quienes yo obtenía información y recetas que iba apuntando en la libreta que siempre llevaba conmigo y todo a lápiz no recuerdo en esos tiempos saber de la existencia de los bolígrafos y mucho menos de las plumas estilográficas (risas).

Es interesante saber que esas mujeres siempre tenían a gala una receta en particular de la que me daban todo tipo de informaciones con detalles preciosos que eran difíciles de encontrar en los libros de cocina tradicionales generalmente escritos por periodistas o aficionados pero no por profesionales. Te puedes imaginar que el hecho de que un chaval se interesara tanto por las recetas les hacía mucha gracia a aquellas buenas mujeres y te puedo asegurar que nunca me faltó de comer en esas aventuras y en plena postguerra donde el hambre era el denominador común.

De esta forma fui reuniendo cartulinas cada una con el nombre de la mujer, el nombre del guiso y su confección. La siguiente etapa consistía en llevar a la práctica las recetas en la cocina del restaurante o mejor de la fonda porque en nombre restaurante todavía era poco habitual.

Las afinó, perfeccionó y pulió durante muchos años

Las recetas se iban afinando, perfeccionando, puliendo para conseguir un producto homogéneo y gastronómicamente aceptable. Ten en cuenta que muchos ingredientes, especialmente especias, elementos picantes, grasas, etc., se utilizaban un poco al tuntún y a tenor de los gustos muy concretos de las personas a quien aquellas mujeres destinaban sus platos.

El restaurante se debe de equilibrar los elementos de una receta para que no sea un solo producto o sabor el que resalte necesariamente, hay muchas excepciones, sino conseguir un plato equilibrado. Los ingredientes de una receta son como los componentes de un equipo de fútbol que han de trabajar como su nombre indica en equipo y lograr un buen resultado producto del esfuerzo individual al servicio del grupo. Este trabajo es muy largo y accidentado.

Aquellas recetas, más de 800 han sido pues trabajadas, retrabajadas y vueltas a trabajar durante muchos años hasta constituir el recetario que tenemos. Imagínate: ¿Cuantos miles de personas habrán degustado y opinado sobre tal o cual plato hasta que este tenga un lugar definitivo y honorífico en este recetario? Soy con mis recetas como la Real Academia de la Lengua que limpia, fija y da esplendor (risas).

Más allá de la cocina murciana

Al principio se trataba exclusivamente de cocina regional murciana pero con los años el recetario se fue ampliando a base de probar, leer y sobre todo de recoger y apuntar consejos de los profesionales de aquellos tiempos. Le debo mucho a Perico Chicote que una vez me invitó a Madrid, me presentó a muchos profesionales entre ellos Cándido, el gran cocinero francés Raymond Olivier un gran artista de la cocina.

Cuando me casé y mi situación económica mejoró y se estabilizó viajé regularmente a Madrid, Pais Vasco, Galicia, en fin todas las regiones españolas y Francia donde conocí al gran Paul Bocusse, a los hermanos Troisgros con los que me unió una gran amistad, etc., etc., y una cosa te puedo asegurar recogí muchas ideas, muchas recetas que me ayudaron a afinar mi recetario pero no di las mías y no por una actitud altanera en absoluto sino porque yo era joven y estas personas me trataban con mucha condescendencia. Sugerirles algo habría estado fuera de lugar por mi parte, estamos hablando de grandes cocineros que entonces eran poco menos que dioses inaccesibles. Fui siempre todo oídos con mis cartulinas y un gran adelanto por mi parte: pasé del lápiz y las cartulinas a un cuaderno y un bolígrafo Bic (risas).